據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)表明，2010年國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)總量達(dá)2.76萬(wàn)億元，團(tuán)餐市場(chǎng)份額已占餐飲整體市場(chǎng)的30%以上，且以每年20%的速度保持增長(zhǎng)。從廣東省食品學(xué)會(huì)獲悉，雖然外資團(tuán)餐品牌進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)較早，但目前外資掌控的市場(chǎng)僅占全國(guó)不到5%的份額，95%的市場(chǎng)仍在混戰(zhàn)階段。尤其是食堂承包公司、個(gè)人老板、連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)。
山東濟(jì)寧和山西懷仁相繼發(fā)生上百名學(xué)生在學(xué)校食堂就餐后食物中毒事件，引發(fā)社會(huì)對(duì)中小學(xué)食堂食品安全的擔(dān)憂(yōu)，而湖南鳳凰營(yíng)養(yǎng)餐縮水事件也把公眾關(guān)注的焦點(diǎn)引向了學(xué)校食堂的管理。
一、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)在08年之前，食堂承包還是個(gè)十分低調(diào)但也十分掙錢(qián)的行業(yè)。最近幾年是到了發(fā)展的頂峰時(shí)間。就按東莞來(lái)說(shuō)估計(jì)有注冊(cè)的膳食公司超過(guò)600家。這不包括個(gè)體戶(hù)。
一個(gè)食堂承包下來(lái)，利潤(rùn)比較穩(wěn)定，風(fēng)險(xiǎn)低。首先免租金，水電氣有些還有補(bǔ)貼，大部分免發(fā)票，簽下合同來(lái)利潤(rùn)很穩(wěn)定。所以有句不好聽(tīng)的話(huà)，七八年前的東莞工廠(chǎng)的伙食就是像監(jiān)獄一樣，幾片肥肉加沒(méi)油的菜，苦的很。利潤(rùn)都在承包商和工廠(chǎng)的瓜分去了。
二、行業(yè)規(guī)則1、灰色地帶：食堂承包做為一個(gè)供應(yīng)商，像正常的供應(yīng)商一樣，存在利益關(guān)系，一個(gè)供應(yīng)商的進(jìn)來(lái)和出局都是涉及一些領(lǐng)導(dǎo)和部門(mén)的利益關(guān)系。所以，作為我們這些搞業(yè)務(wù)來(lái)說(shuō)，想開(kāi)拓一個(gè)單是非常困難的，一年能開(kāi)2-3個(gè)單非常不錯(cuò)的。我們做業(yè)務(wù)也非常不容易，首先要面對(duì)前臺(tái)，保安，采購(gòu)，工會(huì)，HR，膳食委員會(huì)，副總，才到老板。大家看看就這些人的打點(diǎn)和較量，都不容易。往往一個(gè)單跟幾年都好正常，都是到關(guān)鍵時(shí)刻，給關(guān)系人搶了。
2、關(guān)系單：在09年前的時(shí)候，如果說(shuō)你想做食堂，你沒(méi)有半點(diǎn)關(guān)系，你想都別想。那個(gè)時(shí)候，什么當(dāng)?shù)刈龉伲依锶硕纪ㄟ^(guò)關(guān)系把大廠(chǎng)接了。而當(dāng)?shù)氐墓S(chǎng)老板也沒(méi)有辦法，又想討好當(dāng)?shù)貏?shì)力，真的是敢怒不敢言，明知道吃的很難。所以現(xiàn)在老板對(duì)于這些承包公司很不好印象。
3、轉(zhuǎn)變：09年之后，由于經(jīng)濟(jì)下滑，好多廠(chǎng)都不做了，尤其是外貿(mào)的開(kāi)始下滑，轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)的。從09年到2105年政府一直說(shuō)轉(zhuǎn)型，今年更說(shuō)是什么機(jī)器人生產(chǎn)代替人手。對(duì)于我們食堂承包靠的就是人數(shù)來(lái)吃飯的。人手急劇下降。最近兩年工廠(chǎng)最不景氣的是：鞋類(lèi)，服裝，家具類(lèi)，尤其厚街那幾個(gè)大鞋廠(chǎng)都轉(zhuǎn)投非洲，東南亞發(fā)展。都是因?yàn)槿斯ど蠞q原因。
上圖為09年之后某學(xué)校食堂8元套餐
4、伙食款：現(xiàn)在我們的老板，在再不是有單就接了。首先要問(wèn)的伙食款要押款幾個(gè)月，要不要投資設(shè)備，員工吃飯有沒(méi)有伙食補(bǔ)貼等。我之前在另外一個(gè)膳食公司待過(guò)，一到年尾業(yè)務(wù)員都變成的收款人，最多的一個(gè)工廠(chǎng)欠款7個(gè)月。拖款2-3月的很正常。所有說(shuō)做老板都不容易的。例如一個(gè)食堂營(yíng)業(yè)額有20w，老板起碼有50w的資金周轉(zhuǎn)。
三、經(jīng)營(yíng)貓膩這行業(yè)掙錢(qián)真的空洞很多。先說(shuō)食堂內(nèi)部，從食堂員工到主管主管都可以操作的。食堂老板不可能天天在現(xiàn)場(chǎng)看，都交給主管，什么私自拿菜回家的，亂做帳，本來(lái)老板的供應(yīng)商每天送100斤肉，主管有可能和供應(yīng)商勾結(jié)，下單100斤肉，然后實(shí)際操作70斤，主管-供應(yīng)商-倉(cāng)管聯(lián)合起來(lái)貪污。這也是行業(yè)一直改變不了現(xiàn)狀，尤其是對(duì)中小膳食公司來(lái)說(shuō)更甚是這樣的。
在我們同行業(yè)也有一些大型的膳食公司，每年?duì)I業(yè)額過(guò)6個(gè)億的，他們采取中央物流配送到各個(gè)食堂，哪怕是一條紙巾都是由總部配送的，這樣確是減少貪污，但是也他的弊端。他們的菜都提前一天的下午購(gòu)買(mǎi)，然后放到第二天零晨才配送，菜的質(zhì)量可想而知。尤其夏天，該企業(yè)雖然打著冷鏈車(chē)配送，但是沒(méi)有開(kāi)空調(diào)的，為的都是省油，那些魚(yú)，肉經(jīng)常出現(xiàn)變質(zhì)的。這個(gè)物流成本很大的，效果一般，只是在投標(biāo)忽悠人。當(dāng)然這也是大企業(yè)的做法，其實(shí)每個(gè)企業(yè)有他們生存之道。
1、禽流感：對(duì)于以上有過(guò)百?lài)嵉睦鋷?kù)的膳食公司，最掙錢(qián)的還是禽流感的時(shí)候倒賣(mài)買(mǎi)。在禽流感的時(shí)期的禽類(lèi)價(jià)格瘋狂下泄，很多供應(yīng)商都是直接把禽類(lèi)殺了放冷庫(kù)，等半年之后人們有信心吃雞的時(shí)候，再拿出來(lái)銷(xiāo)售給食堂或者同行。這些膳食也是參與者買(mǎi)賣(mài)，誰(shuí)叫他們冷倉(cāng)庫(kù)大。這這是非常掙錢(qián)的。但是合法的，在操作的時(shí)候，該檢驗(yàn)的，報(bào)告的，都辦理手續(xù)，誰(shuí)查不出問(wèn)題。所以說(shuō)我們還是少吃點(diǎn)冷凍食品。
2、臨期物品：大的膳食公司除此以外，由于他們都是每天食材配送，所以好多什么調(diào)料供應(yīng)商找上門(mén)，把他們臨期的調(diào)料消掉，一般對(duì)于這些臨期2-3個(gè)月調(diào)料送過(guò)來(lái)，公司的食堂大概一個(gè)月就能消掉了。而且臨期的調(diào)料都是用在廚房的大鍋菜，很少人會(huì)檢查的。這樣的使用起碼節(jié)省三分一的調(diào)料成本。
之前不是爆出洋快餐出現(xiàn)雞肉塊出問(wèn)題，導(dǎo)致全行業(yè)的凍品肉塊遇冷銷(xiāo)售不出去。好多肉塊供應(yīng)商找上門(mén)推銷(xiāo)。然后一些大的膳食公司紛紛大量低價(jià)入庫(kù)，平時(shí)都不吃肉塊，那個(gè)時(shí)期天天吃肉塊。可以說(shuō)這些有配送能力的膳食公司都是把社會(huì)低價(jià)東西消掉的，因?yàn)樗麄儜{著消耗量大，每天配送食材，但是很多的大公司卻覺(jué)得這樣的膳食公司食材有保證。
